Leerlijn catering en proeftuin
Een klassieke waldorfsalade, zalm in papillot met pommes duchesse en als dessert een sabayon met fruit. Loopt het water je al in de mond? Met dit heerlijke driegangenmenu lieten Pantarmedewerkers Earlyson en Joey zien dat ze klaar zijn voor het echte keukenwerk.
Na een opleiding van twaalf weken kregen ze afgelopen maandag hun mbo2-certificaat en skills-paspoort voor koken in de horeca. Een speciale opleiding voor kandidaten van maatschappelijke organisaties zoals HVO Querido, De Regenboog Groep, Roads en Pantar.*
Erdogan van Eijsden, locatieverantwoordelijke bij Pantar, is supertrots op deze twee keukenkanjers! Hij was werkbegeleider bij de opleiding en assisteerde ROC-docent Roald Moen met de lessen.
“Earlyson en Joey hebben met deze opleiding de basis van elke chekfkok geleerd. Van snijtechnieken zoals julienne en brunoise, vis fileren tot aan bouillons en desserts maken. Allebei hebben ze zich in korte tijd enorm ontwikkeld. En hebben ze hun passie voor koken laten zien.”
Leerlijn catering
Zelf werkte Erdogan jarenlang als chefkok in restaurants en catering. Inmiddels brengt hij bij Pantar zijn liefde voor het keukenwerk over medewerkers met een afstand tot de arbeidsmarkt.
Waar de ene Pantarmedewerker nog nooit een ei heeft gebakken, is de ander al handig met pannen, maar wel altijd te laat op werk of krijgt hij stress van het praten met gasten. Op de Pantarlocaties Strekkerweg en Kriekenoord leren medewerkers in de twee bedrijfsreaturants alle ins en outs van het cateringwerk.
“Bij Pantar hebben we een leerlijn catering ontwikkeld”, legt Erdogan uit. “Daarbij zijn cateringwerkzaamheden ingedeeld in bepaalde vaardigheden. Die staan in een werkboek en we lopen met medewerkers alle vaardigheden langs. Stel je moet een salade maken. Dan leer je welke kleur snijplank daarbij hoort, hoe je op een veilige manier met een mes door de keuken loopt en de verschillende snijtechnieken. Ook bieden we opleidingen in hygiëne protocollen (HACCP).”
Concrete vaardigheden
De spoelkeuken, baristawerkzaamheden, banqueting, kassa en keuken; alle werkzaamheden zijn in stukken gehakt om ze daarna stap voor stap aan te leren. Heb je als medewerker keer op keer laten zien dat je het snapt en goed uitvoert dan wordt een taak afgetekend. Volgens Erdogan leent cateringwerk zich goed om mensen in korte tijd op te leiden zodat ze daarna naar buiten kunnen. “De leerlijn maakt het voor medewerkers maar ook voor potentiële werkgevers concreet wat iemand wel of niet kan.
Als medewerkers de leerlijn helemaal hebben afgerond dan kunnen ze aan de slag op één van onze buitenlocaties zoals de Stopera, Waternet of het gemeentekantoor op de Stadstimmertuin. Daar werken ze bij een externe cateraar, maar nog wel onder de vlag van Pantar. Als ik daar dan één van mijn medewerkers zie werken als onderdeel van het team, dan ben ik echt trots hoor.”
Droom
Erdogan droomt ervan om naast de twee keukens op Pantarlocaties een aparte ruimte te hebben waar hij medewerkers één op één het vak kan leren. “Als een soort satellietkeuken waarin medewerkers rouleren. De ene week houden ze de toko draaiend en verzorgen ze lunches in onze bedrijfsrestaurants. De andere week staan ze in die aparte keuken en leren ze nieuwe dingen. Dan kunnen we bijvoorbeeld buurtbewoners uitnodigen en een Pantarwinkeltje openen met heerlijke producten en gerechten. Dat is voor mij écht ontwikkelen.”
Nieuwe stappen
Earlyson en Joey kunnen niet wachten om met hun diploma op zak nieuwe stappen te gaan zetten.
“Ik ben trots op mezelf, want ik vond het erg spannend om aan deze opleiding te beginnen. Nu wil ik ergens gaan werken waar het lekker druk is.”
“Ik vond het mooi om al die verschillende kooktechnieken te leren. Ik hoop dat ik met dit diploma ergens buiten Pantar aan de slag kan.”
*Deze Proeftuin Koken in de Horeca is een samenwerking van maatschappelijke organisaties met ROC van Amsterdam, Samenwerkingsorganisatie Beroepsonderwijs Bedrijfsleven (SBB) en Regionaal Werkcentrum Groot-Amsterdam, initiatiefnemer van het project. Met verschillende proeftuinen wordt gekeken hoe mensen naar betaald werk kunnen begeleiden via mbo praktijkleren derde leerweg.
